Sobre el pisco y el pisco sour, chileno y peruano

Hay una controversia en relación a quienes son los creadores del pisco sour, y cual de los piscos es superior, si el chileno o el peruano. A veces esta controversia está alimentada por razones comerciales o nacionalistas. Yo voy a escribir desde mi experiencia al haber consumido ambos piscos y ambos piscos sours.

Partamos con el origen del pisco sour: ¿Chileno o Peruano?

Algunas investigaciones sitúan el origen del pisco sour en Perú, específicamente en el Bar Morris en Lima, en 1928. Hay algunas referencias anteriores, pero las más seguras dan a este bar como el que originó este trago. La receta de este bar no incluía ni la clara de huevo ni el amargo de angostura, que fueron agregados a los pocos años en el Hotel Maury de Lima.

Investigaciones argentinas lo sitúan en Iquique, en el "American Bar", aunque con Whisky en vez de pisco, un poco después de 1870, y de la mano de Elliot Stubb. En esa época Iquique era peruana. Oresthe Plath, en el siglo pasado, cambia en esa historia el whisky por pisco.


Sigamos ahora con las diferencias entre ambos cocktails:

1.- Receta

La receta peruana del pisco sour es la siguiente (donde se lee partes se debe leer onza).

3 partes de pisco de variedad de uva quebranta,
1 parte de jugo de limón pequeño muy verde (de pica o sutil),
1 parte de jarabe de goma,
1 clara de huevo,
6 cubos de hielo y
1 o 2 gotas de amargo de Angostura.

Lo bates y se sirve.

El pisco de uva quebranta es un pisco sin aroma, lo que preservará la combinación de aromas de la combinación de los otros elementos. Los ingredientes como el jarabe, la clara y otros tienen por objetivo equilibrar la acidez del limón.

En Chile la preparación es similar pero más simple, usando pisco nacional (de menor graduación que el peruano), limón menos ácido y usando azúcar.

En este video se muestra la preparación del sour peruano:



2.- Estandarización de la preparación.

En Chile es común que en la preparación del Pisco Sour se usen diferentes tipos de limones (más dulces en general), y diferentes formas de endulzarlo (azúcar, azúcar flor), lo que se traduce en sabores dispares a la hora de beberlo. En Perú la receta y su preparación está estandarizada por lo que siempre esperas toparte con un trago de sabor similar en los diferentes lugares donde lo sirven. El tipo de pisco es una materia de vital importancia por lo que lo mencionaré aparte.

3.- La importancia del pisco.

Existen diferencias entre el pisco peruano y chileno, que son las siguientes:

Variedades de Pisco

En Chile existe una única variedad de pisco que resulta del uso de la uva Moscatel. Las variedades están en la graduación alcohólica.

En Perú existen cuatro variedades de pisco, dentro la de variedad "Pisco Puro", o no aromáticas y no mezcladas se encuentra la de uva quebranta que es la que se usa para cocktails o acompañamientos. La variedad "aromática" se usa para beberse sóla.

Elaboración.

En Chile la producción es altamente industrializada, lo que asegura su calidad. En Perú el proceso es artesanal, y existen muchísimas destilerías lo que implica una disparidad de calidad.

En Chile la graduación alcohólica se rebaja agregando agua al destilado y en Perú está prohibido por ley, y además porque la forma de destilar es diferente.

En Perú es importante el año de la cosecha, es decir "cosecha del ...", y en Chile no.